A dieta paleo e primitiva são agora enormes no mundo do esporte e fitness, o bacon é considerado ervas daninhas divinas. Isso inspirou variedades de roupas que realçam as virtudes dos doces de porco e até mesmo da poesia. . .
Rosas são vermelhas
Violetas são azuis
A poesia fede
Bacon
Mas há também o problema de nitratos e outros produtos químicos, incluindo sal de aipo. Além disso, a grande maioria do bacon, mesmo as variedades elegantes da fazenda, contêm açúcar na cura, tornando impossível eliminar completamente o açúcar, se esse é o seu objetivo.
O termo “bacon cru” é um oximoro desconcertante. Bacon não usado é carne de porco, considero o sal como o principal ingrediente determinante, nos presuntos de melhor qualidade, como o salma prosciutto e o presunto ibérico, o sal é o único ingrediente além da carne de porco, na verdade, o Oxford English Dictionary define a palavra curada como: “Preservado por salga, secagem, etc.
Essa definição também indica o processo de endurecimento. O sal, por osmose (como você se lembrará da química do ensino médio), extrai água de células de carne e bactérias (tipos potencialmente perigosos e deteriorados). Isso mata bactérias e cria um ambiente que não é mais propício ao seu crescimento.
A conservação é o principal objetivo da cura. Isso permitiu que as pessoas armazenassem carne sem se deteriorarem nos dias que antecederam a refrigeração. O processo de endurecimento também concentra a proteína. Como há menos água, a secagem suaviza tecidos duros e, acima de tudo, melhora o sabor.
Eu realmente não acredito, nem me lembro onde eu ouvi, mas eu sou um contador de histórias nato que nunca perderá a chance de contar uma história. Aparentemente, a habilidade de curar carne foi um dos avanços que permitiu que os humanos se movessem. de tribos nômades que evoluem com as estações para tribos sedentárias com fontes de alimento prontas. A cura permitiu que eles buscassem, mas ele montou um acampamento permanente.
A história que ouvi inicialmente continuou a dizer que era por isso que os vegetarianos muitas vezes voltavam para o bacon. De acordo com o raciocínio acima, nossa espécie prosperou graças ao seu amor por substâncias.
Mas eu me afasto do assunto, e assim por diante com o programa. Na melhor das hipóteses, a arte aparentemente escura do sal caseiro é simplesmente aplicar a quantidade mínima de cura para o tempo mínimo para tornar a carne o mais segura possível. O endurecimento também fornece o produto final mais saboroso.
A maneira mais fácil e confiável de alcançar esse objetivo é seguir o que eu chamaria de um processo no estilo bacon. As quantidades exatas de sal e açúcar e tempos de endurecimento são facilmente determinadas medindo as proporções:
Em seguida, a carne é amarrada e deixada para secar; você pode comê-lo imediatamente, como bacon. Se deixado para secar mais, ele perderá cerca de 30% de seu peso original na água e pode ser comido como presunto seco a ar. Emocionante, não é? Ou, claro, você pode fumar.
O processo de endurecimento também é bastante simples. Tudo que você precisa é de um saco ressedável, grande o suficiente para colocar a carne plana. Esfregue a cura na carne, depois coloque a carne e toda a cura no saco. Leve à geladeira e vire todos os dias. O sal vai tirar água para formar uma salmoura, que então endurecerá completamente a carne.
A primeira coisa que faço é fazer o remédio básico, o sal que uso é POS (Dry Pure Vacuum). Este é o sal puro que foi seco e selado para mantê-lo granulado em vez de usar um agente anti-aglomeração.
Então você pode adicionar um sabor extra apropriado à carne que você está usando. Eu gosto de erva-doce com carne de porco e talvez hortelã com pato, mas pode ser criativo aqui, ou não. Isso vai estourar suas meias de qualquer maneira.
Então você tem uma ideia de todo o processo, foi assim que eu recentemente curei uma barriga de porco de 1,7kg.
Para simplificar números, tente trabalhar com números redondos. Por exemplo, uma barriga de porco desossada e enrolada pesando 2 kg precisaria de 100g da mistura de sal e 50g de açúcar mascavo.
Este prazer não é proibido para comedores kosher ou qualquer pessoa com aversão aos porcos, pois o mesmo processo pode ser aplicado a um peito de cordeiro ou melhor ainda a uma ovelha. Na verdade, pouco antes do Natal, um dos meus clientes ocasionalmente se aproximou de mim com minha pergunta favorita. Sabendo que sou um gourmet e um escandinavo, ele perguntou: “Você já experimentou costelas de ovelhas salgadas?”
Eu estava bem no meu corredor: cortes estranhos de animais impopulares, curados, mmm. Uma pequena pesquisa me levou a criar o que eu chamaria de lambchetta, ou seja, um peito de cordeiro ou uma ovelha seca. Então eu fiz, mas com um pouco de toque floral.
Ingredientes
Método:
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Foto 2 cortesia de Shutterstock.