Na semana passada escrevi sobre os benefícios do iogurte e como é fácil prepará-lo em casa, essa semana veremos um alimento fermentado que é ainda mais fácil de preparar e que também faz parte das diretrizes de quase todas as dietas: chucrute.
O lado da família do meu pai é tcheco, então sempre associei chucrute com homens mais velhos com dançarinos de polca. Como a maioria das refeições tradicionais, há uma razão para as pessoas comerem chucrute há séculos. Quando devidamente preparado, tem benefícios incríveis para a saúde. Em uma passagem do livro de Sally Fallon, Tradições Nutritivas, Annelies Shoneck descreve como a lacto-fermentação “enobreja” vegetais:
- Após dois ou três dias de lacto-fermentação.
- Os vegetais começam a suavizar e algumas das substâncias que contêm começam a quebrar.
- Se os vegetais contêm nitratos.
- Se tudo correr bem.
- As bactérias produtoras de ácido láctico tomam conta e o processo de Acidificação começa.
- Novas substâncias são formadas.
- Incluindo colina e especialmente ácido láctico.
- Essa acidificação garante a preservação dos vegetais.
- Mas a fermentação dos aromas não ocorre até um estágio posterior.
- Durante o armazenamento.
- Como conservar alimentos.
- Mas também um processo para enobrece-los.
- Como demonstrado por seu gosto e aroma.
A lacto-fermentação, ou “alquimia”, como os gregos antigos a chamavam, é um processo fascinante. Se você já fez isso antes, você vai saber que é um pouco como um experimento científico divertido. A ideia básica de lacto-fermentação é simples: ela pode conservar e melhorar os alimentos, proporcionando um ambiente propício para a proliferação de bactérias benéficas ou lactobacilos. Durante essa proliferação, que ocorre em um ambiente anaeróbico, o ácido láctico é produzido como subproduto. Como Shoneck observou, o ácido láctico “não causa a ação super acidificante de certos outros ácidos no corpo?Enquanto outros produtos no processo de fermentação, como álcool e ácido acético, precisam ser quebrados e eliminados, o ácido láctico pode ser usado em grande parte pelo corpo. “
Durante o processo de lacto-fermentação, o repolho humilde é enriquecido com certas qualidades particularmente benéficas para pessoas com um estilo de vida ativo:
1. La chucrute aumenta a absorção de ferro. De acordo com a Clinical Sports Nutrition, “Mesmo um pequeno déficit no estado do ferro nos tecidos não só parece reduzir a absorção máxima de oxigênio e eficiência aeróbica, mas também reduz a resiliência do corpo. Qualquer atleta que realiza atividade física regular de alta intensidade tem maiores demandas. renovação de ferro e pode rapidamente espoá-lo. Por essa razão, o chucrute é particularmente benéfico para as mulheres durante a menstruação e gravidez, atletas de resistência e atletas vegetarianas e veganas.
2. La tem um alto teor de vitamina C, esta é a principal razão para sua atividade como ativador de ferro. Curioso: O inovador e lendário Capitão Cook incluiu 60 barris de chucrute em sua lista de carga, o que teria protegido toda a sua tripulação. de escorbuto, um feito impressionante na época de longas viagens marítimas. Embora não se saiba se a megadose de vitamina C tem benefícios para os atletas, os níveis de subopter têm se mostrado para diminuir o desempenho atlético.
3. La chucrute contém altas concentrações de colina. A colina é outro subproduto do processo de lacto-fermentação. As concentrações tendem a ser mais elevadas nos estágios iniciais da fermentação. A colina regula a composição sanguínea e pode até ajudar a prevenir a pressão alta. Acetilcolina, um neurotransmissor, também é formado a partir de colina. Um estudo de 1992 no International Journal of Sports Medicine mostrou que correr uma maratona de 26 km reduziu os níveis de colina em atletas treinados em até 40%, o que também afetou a produção de actetilcoline.
E, claro, como todos os alimentos fermentados, chucrute é bom para a saúde intestinal. Se você está seguindo um jejum intermitente, Jason Maxwell recomenda comer chucrute cru e fermentado antes de uma ótima refeição. Em muitas culturas tradicionais, nenhum alimento é completo sem um pouco de chucrute. ou outros vegetais fermentados para auxiliar na digestão.
Sauerkraut também é um dos alimentos mais fáceis de preparar, basta colocar um monte de repolho em um pote, adicionar sal ou soro, fechá-lo muito bem e esperar a alquimia ocorrer. Aqui estão instruções mais detalhadas do Livro De Sally Fallon Tradições Nutritivas:
O que você vai precisar
O que fazer
Ressare ou use um processador de alimentos se quiser uma textura mais fina.
2. Misture repolho, sementes de caramelo, sal e soro (se usado) em uma tigela.
3. Bata o repolho com uma argamassa de carne ou outro objeto sólido até que o suco seja liberado. Você também pode amassá-lo com as mãos se não se importa de sujar as mãos.
Neste ponto, você deve ter uma boa quantidade de suco na tigela, colocar o repolho no pote de Mason e empurrá-lo para baixo até que o suco chegue ao topo, deixe pelo menos uma polegada de espaço.
4. Cubra bem a panela, coloque-a na despensa e esqueça por três dias. NÃO ABRA (e certifique-se de que seus filhos também não, se você fizer isso). A temperatura ideal é de cerca de 72 grados. su é mais fria, você pode querer mantê-lo afastado por 4 ou 5 dias. Se está mais quente em casa, provavelmente é o suficiente com 2 dias.
5. Coloque a panela na parte mais quente da sua geladeira (cerca de 40 graus Fahrenheit é ideal para armazenamento) ou em um porão, porão ou porão se você tiver um (estou com ciúmes se você tiver um).
Você pode comer chucrute imediatamente ou dar-lhe mais tempo, quanto mais sabor você vai aumentar quanto mais você esperar. Se você vir bolhas ou espuma chegando, basta raspá-las. Se o chucrute der errado, seu olfato lhe dirá. Esta é a receita mais básica de chucrute que eu já fiz. Também desfrutamos de cortido e kimchee, que contêm alguns ingredientes adicionais. Se você quer se familiarizar com alimentos fermentados com lacto, aqui estão alguns recursos que têm sido úteis para mim:
Referências
1. “Redução de ferro em atletas”, Vicki Deakin. En Clinical Sports Nutrition, 4ª ed. , 2006: 263-312
2. “O papel da vitamina C no desempenho atlético”. Jornal do American College of Nutrition 8 (6): 636-643
3. “Exercício e neuromoduladores: Colina e Acetilcolina em Corredores de Maratona”. Revista Internacional de Medicina Esportiva 13: 141-142